LES FRUITÈRES DE PERS-JUSSY
|
|
LES FRUITÈRES DE PERS-JUSSY |
|
Deux articles ont été consacrés à ce thème, le premier en 2005, le second en 2006 |
L'ORIGINE DES FRUITÈRES DE
PERS-JUSSY
Article publié en 2005 dans la revue municipale de Pers-Jussy |
|
Tous les Pers-jussiens d'aujourd'hui connaissent la fruitière du Marais mais savent-ils que notre commune a compté jusqu'à cinq établissements semblables créés tous à peu près en même temps, à la fin du XIXe siècle ?
À Pers-Jussy
comme dans tout l'avant-pays savoyard, depuis des temps
immémoriaux et jusqu'à la fin du XIXe
siècle, les paysans cultivaient principalement des
céréales. L'élevage se réduisait
à quelques vaches dont l'intérêt premier
était de fournir le seul engrais disponible : le
fumier. Elles servaient également d'animaux de trait
dans les familles peu aisées, largement majoritaires.
La production de lait était faible et
consacrée en surtout à l'alimentation
domestique. Cependant, chaque ménagère
utilisait les excédents pour faire du beurre et des
fromages de petite taille (tommes par exemple), vendus
localement ou sur le marché de La Roche.
Vers la fin du XIXe siècle survinrent en même temps une augmentation du coût de la main-d'oeuvre et une chute du cours des blés : la culture des céréales ne "nourrissait plus son homme". Par la force des choses, le cultivateur pers-jussien fut donc conduit à diminuer la surface des emblavures et à accroître celle des prairies artificielles (trèfle, luzerne, sainfoin) afin de développer l'élevage. Les vaches, mieux sélectionnées et mieux nourries, produisirent davantage de lait. Que faire de ce lait trop abondant pour que la ménagère puisse le traiter toute seule et le commercialiser ? Certains producteurs tentèrent de s'équiper en matériel et de collecter le lait de leurs voisins pour travailler sur des volumes plus considérables. Ils purent ainsi fabriquer de grosses meules de fromages à pâte cuite pressée, du type gruyère, qui se commercialisaient mieux et pour lesquels la demande était forte. On donnait déjà le nom de fruitières à ces petites entreprises dont la qualité des fromages laissait souvent à désirer. D'autre part, les producteurs et le "fruitier" n'étaient liés par aucun contrat : sous le moindre prétexte, les propriétaires cessaient d'apporter leurs produits et, de son côté, faute de concurrence, le fruitier avait tendance à "barguigner" sur le prix du lait. On sait que ce système a existé à Pers-Jussy, au moins dans certains hameaux (Ornex par exemple), cependant les archives manquent et on ignore la date de ses débuts, vraisemblablement autour de 1880, peut-être même avant. Vers 1890-95, les éleveurs pers-jussiens se sont inspirés d'un modèle qui existait depuis la fin du Moyen-âge en Franche-Comté et en Suisse et s'était déjà développé dans les alpages de nos montagnes avant de se répandre dans tout l'avant-pays savoyard. Ils s'associèrent pour collecter et transformer le lait de tout un secteur rural dans une fruitière communautaire, un local acheté, loué ou même construit pour cet usage. Matin et soir, chaque producteur y apportait son lait dans une sorte de hotte métallique munie d'un couvercle, qui épousait la forme du dos : la boille. Le lait était versé dans un grand récipient solidaire d'une balance romaine et le poids de la traite était porté sur le carnet de fruitière du sociétaire. Les toutes premières fruitières de ce type semblent avoir fonctionné selon le système du tour, chaque producteur assurant tour à tour la collecte et la transformation. Souvent, il n'y avait même pas de société constituée : la confiance et le bonne foi réciproques tenaient alors lieu de règlement et d'acte d'association. Très vite, on se rendit compte que la formule n'était pas satisfaisante et on opta pour le système par adjudication : à l'échelle de chaque fruitière, une société fromagère fut dûment constituée. Elle était dirigée par un conseil de sept membres, nommé pour un an, qui désignait un président, un trésorier et un secrétaire. Les sociétaires s'engageaient à apporter tout le lait de leurs vaches - sauf celui de la consommation familiale - et donc à ne fabriquer chez eux ni beurre ni fromage.
La
société confiait par contrat la gestion de la
fruitière à un fromager professionnel
logé sur place qui assurait la collecte et la
transformation du lait et se chargeait ensuite de la
commercialisation des produits : beurre et surtout fromages.
D'autre part, les sous-produits de fabrication
étaient utilisés par le fruitier pour nourrir
des porcs qui apportaient un complément de revenus
non négligeable à la société.
Les agriculteurs apprécièrent rapidement les avantages de la fruitière : moins de travail à la ferme, recette régulière (chaque mois, les sociétaires étaient payés par le fruitier en fonction de leur apport). En revanche les maîtresses de maison furent moins satisfaites : privées du produit de la vente du beurre et des fromages "fermiers", elles ne voyaient guère l'argent versé par la société. Il était perçu par le mari qui en avait toujours besoin pour payer le loyer ou acheter une vache ! Le contrat qui liait le fruitier et la société avait généralement une durée d'un an renouvelable : sa signature était précédée d'âpres tractations à propos du prix du lait. Au début, on fit souvent appel à des fruitiers suisses qui avaient une solide expérience du système, mais ils furent assez vite remplacés par de jeunes français qui avaient appris le métier dans des écoles fruitières. À Pers-Jussy, dès 1897, on comptait cinq fruitières et, dans son ouvrage "Les fruitières de la Haute-Savoie", H. Boiret, professeur d'agriculture, trouvait déjà qu'il y en avait trois de trop ! La fruitière
du Marais
Elle date de 1893 et le premier fruitier fut, semble-t-il, Michel Chavanne. La société était alors forte d'environ 25 membres, sans compter les "forains", petits producteurs non sociétaires dont on acceptait le lait. En 1901, elle a collecté 1825 quintaux de lait.
La fruitière
de Jussy
En fait, elle aurait été créée à Vercot avant d'être transférée dans la maison Chambet puis dans un local neuf, construit sur l'emplacement de l'ancienne église de Jussy. En 1901, elle a collecté 2190 quintaux de lait.
La fruitière d'Ornex Sa création est antérieure à 1896 cependant la société fromagère d'Ornex n'a disposé de locaux neufs qu'à partir de 1900, date à laquelle elle était forte de 35 membres. En 1901, elle a collecté 2555 quintaux de lait : c'était alors la plus importante de la commune, et même de tout le canton de Reignier. La fruitière
des Roguet
Elle était située aux confins du village des Cornus et on l'appelait parfois "fruitière des Cornus". Sa création est antérieure à 1896. En 1901, elle a collecté 1095 quintaux de lait.
La fruitière
d'Épineuse
Sa création est également antérieure à 1896. En 1901, elle a collecté 1095 quintaux de lait.
Les fruitières
d'Épineuse et des Roguet ont fonctionné de
manière autonome jusqu'en 1912, année au cours
de laquelle elles ont fusionné pour former la
Société fruitière d'Épineuse-Les
Roguet, forte de 22 membres. Le lait collecté
à la fruitière des Roguet était
travaillé à Épineuse.
|
|||||||
|
GRANDEUR ET DÉCADENCE DES FRUITÈRES DE PERS-JUSSY Article publié en 2006 dans la revue municipale de Pers-Jussy
|
|||||||
L'an dernier nous avons évoqué l’origine des fruitières. Cette année, nous allons tenter de retracer l'histoire des cinq fruitières initiales. Les points communs à toutes les fruitières
Les sociétés fruitières pratiquent généralement la gestion indirecte : le lait est vendu à un fruitier indépendant dont le contrat est remis en jeu chaque année. C’est lui qui achète le lait et assure transformation et vente. Le lait est apporté matin et soir par les producteurs. Chacun verse son lait dans un large entonnoir muni d’un tamis surmontant un vaste récipient solidaire d’une balance : l’opération s’appelle le coulage. Le poids de la traite est porté sur le carnet de fruitière. Jusqu’à une période assez récente, le prix du lait variait d’une fruitière à l’autre : il était fixé chaque année avec le fruitier après de longues et âpres discussions. En cas de désaccord profond, on changeait de fruitier… à condition d’en trouver un autre, plus accommodant ! Quand la conjoncture est mauvaise, les producteurs sont contraints de revoir leurs prétentions à la baisse : ainsi, au Marais, de 1907 à 1908, le prix du lait passe-t-il de 0,165 F/Kg à 0,145F/Kg (soit respectivement 0,56 et 0,49 euros de 2004). En fin de mois, le fruitier paye son dû à chaque producteur après avoir prélevé au passage la part de la Société (en 1900, à Ornex, le prélèvement se montait à 2% des sommes perçues). Le produit de la retenue sert à l’entretien des locaux et du matériel ainsi qu’aux investissements indispensables. La société veille également à la qualité du lait apporté à la fruitière : c’est ainsi que 1957, elle promeut la vaccination contre la fièvre aphteuse et qu’en 1961, elle incite les éleveurs à pratiquer le dépistage de la tuberculose. Les services sanitaires contrôlent la propreté des « boilles » et des appareils de coulage et de fabrication ; si besoin est, ils répriment la fraude (la plus courante est le « mouillage » du lait). En 1919, toutes les fruitières de Pers-Jussy (sauf celle de Jussy, semble-t-il) adhèrent au « Consortium Fédératif de Production fromagère et des Produits du sol », organisme créé à l’initiative de Léon Mugnier, épicier à Chevrier. Il s’agit d’un organisme de type coopératif : l’idée était de se passer des grossistes qui tiraient à la baisse le prix de vente des fromages fabriqués à la fruitière. Le principe du consortium était simple et séduisant : le lait était payé un peu moins cher aux producteurs mais, en contrepartie, ces derniers pouvaient espérer une substantielle « ristourne » après la vente des fromages. Hélas, la conjoncture économique, une gestion défectueuse et une certaine négligence dans les locaux où étaient entreposés les fromages achetés par le consortium conduisirent à la catastrophe financière : la ristourne devint une chimère et les producteurs de lait s'estimèrent floués. Aussi, dès 1922, toutes les sociétés qui avaient adhéré au système s’en retirèrent-t-elles. Pour illustrer l’évolution de l'effectif des sociétaires et de la production des fruitières nous représentons ci-dessous un graphique construit à partir des données de la fruitière du Marais.  Évolution du nombre des producteurs et de la production de lait au cours du XXe siècle à la fruitière du Marais Courbe bleue et chiffres bleus : nombre de producteurs. Courbe rouge et chiffres noirs : moyenne annuelle de la production décennale de lait pendant le période 1911-1970, exprimée en tonnes. La fruitière du Marais
En 2006, elle est la dernière "survivante". Depuis sa construction en 1893, la fromagerie a subi de nombreux aménagements : ajout d’un étage, construction d’une porcherie (1927), rénovation de la salle de fabrication (1968), aménagements consécutifs à la pollution (1978), mise aux normes des locaux (1994), etc… D'autre part, en date du 1er janvier 1996, l'atelier passe en gestion directe ; cela signifie que les sociétaires prennent en main la gestion de la fromagerie et la commercialisation des produits, le travail de fabrication étant confié à un fruitier salarié de la société. Le petit-lait, sous-produit de fabrication, est vendu aux Ets Verdonnet qui exploitent la porcherie dont les locaux restent la propriété de la coopérative laitière. Le gros problème actuel est le maintien du nombre de sociétaires statutairement nécessaire à la survie de la société. À cet effet, en 1987, cette dernière a opéré un regroupement avec celle de Jussy et, en 1990, elle a admis deux porteurs de lait de Cornier après la cessation d’activité de la fruitière du Mollard. Les fruitières des Roguet et d’Épineuse
En 1912, les sociétés fruitières des Roguet et d’Épineuse, jusque-là distinctes, fusionnent pour former la Société Fruitière d’Épineuse-Les Roguet. Aussitôt, on construit une nouvelle fromagerie et une porcherie à Épineuse. On aménage une cabine de collecte du lait aux confins des Cornus et d’Épineuse : le lait est ensuite transporté à Épineuse où il est "travaillé". Pour faciliter ce transport, en 1925, il est décidé de créer un "câble" (sorte de téléphérique) pour faire descendre le lait du bâtiment des Cornus à Épineuse. En 1936, en l’absence d’accord avec le fruitier, la Société fruitière d’Épineuse-Les Roguet fait une tentative de gestion directe, la fabrication et la vente étant assurée par des producteurs. Plus tard, elle connaît des problèmes d’alimentation en eau (1953) et de pollution (1962). En 1973, est décidée la suppression de la cabine de coulage des Cornus et donc du câble : les producteurs apporteront désormais individuellement leur lait à Épineuse En 1981, un arrêté ordonne la fermeture de la porcherie ce qui donne l’occasion au Président d’exprimer son amertume dans le bulletin municipal de 1982. Dans les années 80, la fromagerie d’Épineuse-Les Roguet cesse son activité, mais la société n’est pas dissoute, elle fusionne avec le Groupement rochois et procède à la vente des locaux devenus aujourd’hui maison d’habitation. La fruitière d’Ornex
La fromagerie d'Ornex a ouvert ses portes le 1er juillet 1900. En 1922,
on construit une porcherie, remplacée par une autre en 1952 et
supprimée en 1987.En 1998, la société ne compte que deux sociétaires et, en 2004, afin de pouvoir fonctionner statutairement, elle fusionne avec celle du Sougey (Arbusigny), ce qui lui permet de vendre les locaux qui deviendront une maison d’habitation. La fruitière de Jussy
Nous n’avons pas eu accès à ses archives. La fromagerie a cessé son activité en 1987 et la Société a été dissoute en 1988 et répartie entre quatre syndicats, dont celui du Marais. En conclusion : Le titre de cet article est peut-être mal choisi. Grandeur, sûrement : au début du XXe siècle, les fruitières font vivre plus de 80% de la population. Décadence, pas sûr, si on ne considère ni le nombre des fruitières ni l’effectif des sociétaires mais seulement le volume de lait traité. Les deux articles ont été rédigés
par les Amis de Pers-Jussy |
